Как приготовить суши в домашних условиях
Чтобы приготовить суши в домашних условиях в среднем понадобится полтора часа. Возможно, первые суши, приготовленные своими руками, будут немного неровные, но вкус от этого точно не изменится, уж поверьте. Для начала пробежимся по видам суши:
- Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши-барах обычно подаются парами;
- Маки (роллы): комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли (нори). Впоследствии рулет назрезается на кусочки;
- Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и сверху украшается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей;
- Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки;
- Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши - квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.
Для начала мы с вами отработаем технологию приготовления нигири и маки. Итак, внимание: рецепты суши с фото для приготовления в домашних условиях.
I шаг: продукты и кухонный инвентарь
(помеченные звездочкой (*) продукты можно заменить или даже исключить)
- Рис для суши (с короткими, закругленными зернами);
- Сухая морская водоросль (нори);
- Рисовый уксус;
- Соевый соус;
- Филе лосося;
- Филе тунца (*);
- Предварительно приготовленные креветки (*);
- Филе скумбрии (макрели) (*);
- Маринованный имбирь;
- Васаби в пасте или сухой;
- Сливочный сыр;
- Крабовые палочки;
- Копченый лосось (*);
- Огурец;
- Икра летучей рыбы (*);
- Поджаренные семена кунжута (*);
- Авокадо;
- Лимон (*);
- Зелень (*);
- Сакэ.
Ну и обязательно - острый нож, и бамбуковый коврик (макису). Для наглядности продукты крупным планом:
- Филе лосося;
- Филе тунца (*);
- Скумбрия (макрель) (*);
- Отвареные креветки (*);
- Икра летучей рыбы (*);
- Паста васаби;
- Поджаренные семена кунжута (*);
- Маринованный имбирь;
- Сакэ.
- Су (рисовый уксус). При изготовлении суши в домашних условиях желательно использовать именно японский рисовый уксус - он имеет неострый, сладковатый вкус. Корейские и другие бренды, по нашему мнению, более кислые, и могут перебить своим запахом нежный вкус суши. Mitsukan - один из наиболее удачных рисовых уксусов, продается в магазинах восточной кухни.
- Васаби (японский хрен). Существует два вида васаби - сава и сейо. Сава - эдакий эксклюзив, он стоит дорого, и за пределами Японии используется очень редко. Сейо васаби доступен по цене, его легко купить в магазинах восточной кухни. Лучше купить васаби в порошке - у него не будет консервантов как в пасте. Гтовят васаби из порошка всего за 10 минут, смешивая с водой до пастообразной консистенции.
- Нори (морская водоросль). Используется в приготовлении маки (роллов). Представляет собой хрустящие сушеные листы водослей темного цвета, размером 18 x 20 см, в пакетах продается по 5-10 штук. Черные водоросли обычно дороже, имеют более выраженный аромат. Зеленые чуть проще, но тоже вкусные.
- Гари (маринованный имбирь). Используется для нейтрализации вкуса между дегустацией разных видов суши - сульно освежает рецепотры полости рта.
- Масаго (икра летучей рыбы). Необязательный компонент. Предназначен для украшения наружной стороны роллов, когда они готовятся рисом наружу (например, ура-маки). В такой икре обваливают внешнюю сторону, либо красиво укладывают ее сверху.
- Икра лососевая. Необязательный компонент. Используется для приготовления гункан-суши.
- Японский майонез. Необязательный компонент. Отличается от наших традиционных майонезов мягким и сладковатым привкусом. Используется в основном для приготовления толстых футо-маки суши.
- Теперь о рыбе. Для наших широт это почти нереальное требование - рыба должна быть свежей, не замороженой ни разу... На Дальнем востоке есть специальные японские магазины, где продают все для суши, товары помечены "sushi grade". Теперь гляньте на фото сырой свежей рыбы для суши - филе лосося (саке) и тунца (магуро):
- Начинку для роллов в домашних условиях заготавливают из произвольных продуктов. Подойдут полоски авокадо, огурца, крабовых палочек, полоски авокадо, огурца, сливочного сыра. Также можно использовать японский майонез.
 Итак, с ингредиентами мы разобрались, все, что нужно закупили, переходим к самому главному: к пошаговой инструкции как готовить суши, и начинаем с приготвления риса.
II шаг: готовим рис для суши (рецепт)
Раньше, когда только появлялась традиция приготовления суши, рису не придавали значения. Но шли годы, и рис стал основным компонентом блюда. От правильности его приготовления зависит вкус всего блюда. Японский рис имеет короткие закругленные зерна, и он не такой сухой, какой нужен для плова. Рекомендуют следующие сорта риса: Kahomai, Kokuho, Maruyu, Minori и Nishiki.
- Промывание риса. На двух человек берут один стакан риса. Рис высыпают в широкую посуду, заливают холодной водой. Вода должна покрывать рис, и вы осторожно начните его перемешивать. От риса отделяются мусор и мука, вода становится молочного оттенка.
- Сливание воды. Продолжая перемешивать, слейте почти всю води и снова наполните свежей водой. Операцию повторите 2-3 раза, пока вода не станет прозрачной.
- Отваривание риса. Промытый рис поместите в кастрюлю или чугунную сковороду. Добавьте 250 мл холодной воды, закройте крышку. Быстро доведите рис до кипения, выставив максимальный разогрев плиты. Как только он закипит, выставьте минимальное значение нагрева, и готовьте еще 12 минут. Не снимая крышки, нужно отставить кастрюлю для остужения на 15 минут. В рис впитается остаточный конденсат, и он подостынет для дальнейших работ.
- Приготовление заправки для риса. Пока рис настаивается, разводим рисовый уксус. Насыпьте 30 г сахара и 10 г соли в стакан, залейте 50 мл рисового уксуса и тщательно перемешайте.
- Пропитка риса заправкой. В широкий контейнер выложите горячий рис и разровняйте. Выливайте в рис заправку тонкой струей по лопатке, и сразу начинайте его мешать. Но смешивание производите не грубо, чтобы не помялись вареные зернышки. Лучше бережно переправляйте его деревянной лопаткой небольшими порциями с одного края на другой, поддевая нижний слой. Повторите такую "перегонку" несколько раз, пока не пропитается каждая рисинка. После пропитки еще раз разровняйте рис ровномерно по дну контейнера, и накройте его влажным бумажным полотенцем. Отставьте контейнер с рисом, пусть охлаждается.
III шаг: рецепт суши - готовим красивые Нигири
В то время, пока остывает рис, приступаем к нарезке рыбы. Лучше брать филейную часть рыбы, а если у нее не снята кожа, то рыбу кладут вниз кожей, и делают очень низкий надрез параллельно столешнице "от себя" почти до конца кусочка. Так она лучше будет лежать на разделочной доске, не ерзать.Нож для нарезки должен быть суперострым. Режущее полотно должно скользить без усилий, и одним движением срезать слой рыбы. Держат нож по углом к столу, слой для суши снимают в направлении "на себя". Если ткань немного рыхлая, слой делают потолще, плотную рыбу нарезают тончайшими пластиками.Конечно, в традиционном рецепте предусмотрено использование свежей рыбы, но в нашем среднеазиатском менталитете предпочтение отдается соленой рыбе. Так что смотрите что вам по душе. Единственное примечание - слишком соленая рыба все же нарушит равновесие вкуса, лучше использовать малосольную. В работе удобная рыбная заготовка правильной прямоугольной формы, примерно 10-12 см в длину и 2,5-3 в высоту. Держите нож примерно под углом в 45 градусов к столешнице. Затем от левого края отступите 0,5-1,5 см, и в зависимости от плотности мякоти, сделайте срез одним движением. Продолжайте нарезать рыбное филе также, параллельно первому срезу.
  Формируем Нигири
Пока нарезали рыбу, рис почти остыл. Для формирования рисовых горок нам потребуется уксусная вода для смачивания рук. Наливаем в широкую посуду кипяченой воды и добавляем 2 ст ложки рисового уксуса - в этой воде будем смачивать рук, чтобы он не прилипал к пальцам. Итак, смочили руки, и одной из них набираем рис, зачерпнув около 1,5 ст ложек. Рис немного надо сжать прямо в ладони, и придать ему овальную форму. Другой рукой берем рыбную нарезку, расположив ее поперек пальцев (см. фото).
 Теперь, по-прежнему удерживая рисовую заготовку в ладони, зачерпните щепоть васаби указательным пальцем правой руки. Промажьте пастой кусочек рыбы. На смазанную рыбу положите рис. Слегка нажмите на рис сверху большим пальцем левой руки, должна остаться едва заметная вмятинка. Правой рукой указательным и средним пальцами аккуратно вдавите поверхность риса.Переверните бережно нигири рыбой кверху, перемещая его на кончики пальцев левой руки. Сожмите его к основанию пальцев, чтобы уплотнить с торцов. Если необходимо, поправьте рыбу - она должна плотно лежать на рисе. Первая порция ваших домашних суши готова.  Если будете их делать часто, приловчитесь готовить быстро и красиво. Рис будет ровненький, без пережимов, и рыбу научитесь нарезать так, чтобы она полностью закрывала рисовую горку. Успехов и приятного аппетита!
Все, кто разобрался как делать традиционные суши, можете переходить к шагу 4 - пошаговым рецептам приготовления роллов. А здесь мы закрепим материал, и приготовим в домашних условиях суши-нигири с лососем.
Закрепление пройденного: рецепт суши с лососем
Ингредиенты:
- Лосось;
- Рис (суши-меши) - 1 ст.л;
- Васаби - 2 г.
Отрезаем пластинку лосося длиной примерно 8 см, шириной 1,5-2 см и толщиной примерно 0,5 см. Заготовьте такие небольшиее кусочки лосося, стараясь делать срезы ровными – чем аккуратней будут нарезаны пластинки лосося, тем презентабельнее получится блюдо.
. 
Берем пальцем пасту вассаби (немного), и смазываем нарезку лосося.
 
Смачиваем руки в разведенном уксусе с водой, и обжимаем рисовую горку-комочек.
 
Затем рис выкладываем на рыбу.
 
Легким нажимом пальцев сжимаем наш суши, и делаем легкое углубление большим пальцем. Этот прием необходим, чтобы суши приобрело специфическую «воздушность».
 
Переворачиваем суши и подравниваем «бока» суши, обжимая пальцами свободной руки.
 
Суши из лосося – одно из самых популярных блюд японской кухни, которое довольно легко можно приготовить в домашних условиях. Подобным образом можно приготовить суши из семги, тунца, окуня, кальмара, креветок и других морепродуктов. Нигири-суши можно перевязать ленточкой из полоски нори, смотрите как изыскано это будет выглядеть:  Аппетиные получились суши, приготовленные в домашних условиях, правда?
IV шаг: рецепты приготовления роллов (с фото)
Для "скрученных суши" или роллов нам потребуется макису (бамбуковый коврик). Как уже говорилось на первом шагу, начинку можно делать любой, по вашему вкусу. Чаще всего комбинируют морепродукты с овощами - авокадо, огурцом, и смягчают вкус японским неострым майонезом или сливочным сыром.С помощью макису (коврика) рис с начинкой заворачивается в лист нори (морской водоросли). Уже немного привыкаете к названиям? Хорошо, тогда приступаем к приготовлению роллов. Сегодня дома будем учиться как делать суши двух типов - тонкие и толстые роллы.
1. Хосо-маки (тонкие роллы)
Тонкие маки диаметром примерно в 2 см, начиняют обычно одним-двумя компонентами. Их готовят на половине листа нори. Сложите лист морских водорослей пополам, и разрежьте его ножницами. Примерно по 6 кусочков роллов выходит из половинки листа нори. Выкладываеют ингредиенты на шершавую сторону нори. Гладкая сторона должна быть кнаружи.  Простыми узкими брусочками нарезают рыбу для роллов. Также используют остатки от нарезки рыбы для нигири. Половинки листа нори укладывается вниз белестящей строной на коврик. Затем руки смачивают в уксусной воде. Нагребают 4 ст ложки риса, и распределяют по поверхности нори. Рис на расстоянии 1 см с одного края, и 0,5 см с другого не накладывают. Слой риса должен получиться примерно 0,7 см. Постоянно смачивая руки в воде, доведите слой риса до равномерной высоты. По центру негусто промажьте рис пастой васаби. Затем по всей длине выложите начинку - например, полоски лосося и огурца.  Ближний к себе край водослей совместите с краем коврика из бамбука и, удерживая начинку, поднимайте край коврика большими пальцами в направлении "от себя". Скручивая коврик, поднимая его вверх от себя, сомкните его с противоположной стороной водоросли. Затем заверните край коврика наверх, и прокатайте рулет движениями вперед-назад, прижимая его немного наподобие скалки. Торцы ролла нужно немного примять пальцами, чтобы рис стал ровным. Прокатанный рулет отложите на гладкую поверхность, и приступайте к приготовлению следующего. 
2. Футо-маки (толстые роллы)
Как правило, в тостых роллах содержится 5 компонентов, и у них диаметр достигает 5 см. В этом случае берется целый лист нори (не разрезанный). Его также укладывают на бамбуковый коврик блестящей стороной вниз, и накладывают рис. Руки постоянно смачивают в уксусной воде, чтобы равномерно распределить рис. Примерно на 2 см к верхнему краю водорослей рис не докладывают. Можно промазать рис неострым майонезом.Ингредиенты для начинки накладывают на рис, отступив от ближнего края на 2 см. Компоненты следует выкладывать рядышком, а не горкой - при скручивании они распределятся плотно. Их накладывают полосками до центральной линии.  Поднимаем край коврика большими пальцами, и удерживая начинку остальными пальцами, начинаем скручивать рулет по направлению вверх "от себя", пока верхний край не совместится с противоположным. После этого отогните край коврика наверх, проталкивая ролл вперед. Придавливайте слегка коврик, и с торцов поправьте рис. Прокатанный рулет отложите на гладкую поверхность, и приступайте к приготовлению следующего. 
3. Как разрезать роллы в домашних условиях
Кончик острого ножа перед нарезкой роллов окунают в приготовленную уксусную воду. Потом полотно ножа приподнимают вверх, чтобы смочилась вся поверхность ножа. Смоченная поверхность металла легко пройдет сквозь липкий рис, не вызвав деформацию нарезанных кусочков.Выкладываем рулет для роллов на нарезную доску швом вниз, и разрезаем его посередине. Параллельно соединив две половинки рулета, делаем еще два разреза, чтобы получилось 6 роллов. По этому принципу режутся и тонкие и толстые роллы, только половинки тостых роллов разрезаются на 4 части, и общее их количество будет 8 штук. 
4. Памятки-пометки по домашнему приготовлению роллов
Нужно следить, чтобы в процессе приготовления роллов не скуртились водоросли наподобие улитки. Такие роллы хоть и вполне съедобны (особенно в домашних условиях), но указывают на неумение повара правильно пользоваться подручными средствами для сворачивания суши. Роллы на разрезе должны аппетитно показывать рис и ингредиенты, и ничего лишнего ;-)  Итак, вы почти готовы к трапезе, осталось разложить свои домашние суши на блюда и подносы, и в соусницы с широким горлышком налить соевый соус. Некоторые любят в соусе разводить васаби, вкус будет более бодрящим. Но если вы ждете гостей, пусть они сами решают какой острости им нужен соус. Если пока не уверены в своих силах, и будете пробовать свою готовку дома в кругу семьи, то можете заглянуть на нашу страничку и посмотреть как пользоваться палочками для суши, это не трудно. Суши просто захватывают палочками, опускают в соус на несколько секунд, потом весь кусочек целиком кладут в рот. М-ммм, вкусно?
Шикарные рецепты суши в домашних условиях (пошагово)
А для самых любознательных или для тех, кто не устал на кухне, и полон сил эксперементировать дальше, у нас еще прибереглись рецепты суши для приготовления в домашних условиях. Это очень интересные по форме и содержанию суши:
- гункан-маки;
- Филадельфия-ролл;
- темаки-суши.
|
Суши – кусочки свежей рыбы или морепродуктов с клейким рисом создают отличное представление о Японии. Этим блюдам придают следующие формы:
